合肥面包培訓淺談面粉的區別

    大家好，我是合肥面包培訓學校的面包老師，今天我來跟大家分享一下關于面包制作過程中常見的面粉以及區別。

   

    通常，谷物都可以磨成面粉，比如：米粉、豆粉、玉米粉、黑麥粉、小麥粉等等，而我們所說的面粉，都是指的小麥粉。

    面粉當中主要的成分就是：蛋白質、淀粉、水、脂肪，以及一些微量元素，只有小麥粉是最適合制作面包的原料，這是為什么呢？

    因為小麥粉當中會有其它谷物所不會有的兩種蛋白質：麥骨蛋白與麥膠蛋白，這兩種蛋白質和水混合后，不僅不溶于水，而且遇水還會形成面筋網絡（也就是我們常說的面筋），然后以面粉中的淀粉進行填充，就可以形成我們所看到的有韌性的面團，然后在醒發過程中，再像氣球一樣包裹住酵母所產生的氣體，就可以形成一個柔軟的面團了，而這個能力是其它的粉類都無法做到的。因此，小麥粉是最適合制作面包的原料。

    小麥粉的分類：小麥粉根據用途與蛋白質的含量不同，又可以分為：高筋粉，中筋粉和低筋粉。高筋粉：又稱強筋粉，或面包粉，蛋白質含量通常在11.5%以上，濕面筋含量在35%以上，它比較適合制作柔軟類型的面包，常見的品牌一般有金象，

    馬頭，鐵人等。

    中筋粉：蛋白質含量9%-11.5%之間，濕面筋含量在25%-35%之間，它比較適合制作一些中式主食，例如：饅頭，餅，餃子等，常見的品牌有伍得利（也叫富強粉）。低筋粉：蛋白質含量在7%-9%奔右，濕面筋含量通常低于25%，由于它的蛋白質含量較低，所以比較適合制作一些疏松類的蛋糕，餅干等產品，常見品牌有美玫，紫鐵人等。

    如何區別高粉和低粉？由于高粉和低粉在研磨時的粉徑有所區別，因此在辨別區分時，我們可以采用手抓的方法來進行測試，高粉相比低粉，粉徑數值大，因此我們在在用手抓

    的時候會比較容易松散，而低粉則恰恰相反，用手抓后容易抱團，不易散落。

    我是面包培訓學校的面包老師，如果您對面面包的制作與疑問，可隨時發信息至合肥面包培訓學校向我們提問。